Что мы подразумеваем, когда говорим «кухня Газиантепа»

Сам город Газиантеп находится на юге Турции и насчитывает населения чуть более 2 миллионов человек. 

История происхождения города окутана тайнами. Историкам известно, что первые поселения на этой территории появились ещё во времена палеолита. Спустя тысячелетия город оказался во власти Византии, а уже в 1067 году его завоевали турки. Город располагался на пересечении важнейших торговых путей, а посему контроль над ним представлял постоянный интерес для близлежащих народов. 

Газиантеп несколько раз переходил из рук в руки между турецкими, сирийскими и арабскими завоевателями. Окончательно под властью Турции город оказался в период расцвета Османской империи в начале 16 века. С того момента Газиантеп оказался лишь однажды оккупирован британцами в 1919 году после Первой мировой войны. Такая сложная история Газиантепа повлияла на то, что его культура впитала в себя элементы различных народов: турков, хеттов, ассирийцев, арабов, туркменов. 

Пересечение с другими традициями не могло не отразиться на местной кулинарии. Кухня города включает в себя множество изделий из мяса, овощей, хлеба, которые были завезены в Газиантеп из Сирии или других регионов Турции. Например, такое блюдо из булгура как Чий Кёфте не что иное, как наследие сирийской культуры. 

Именно это мы и называем «кухней Газиантепа»: бесчисленное смешение кулинарных стилей, образующее по итогу уникальные рецепты, узнаваемые во всём мире. Недаром ЮНЕСКО признал Газиантепскую кухню историческим наследием. Такого вкуса блюд вы не встретите нигде.

Наверняка, вы видели, что газиантепская кухня была признана ЮНЕСКО одним из главных мировых гастрономических центров. Давайте разберемся, что это значит.

В начале 2000-х у экспертов ЮНЕСКО появилась идея: присуждать особый статус городам, главным фактором развития которых является креативность. Целью проекта было создать сеть творческих городов, делящихся друг с другом опытом и знаниями в развитии культуры, производства и сохранения исторического наследия. Проект стал известен под названием «Сеть творческих городов».

Было выделено семь креативных сфер: кинематограф, дизайн, литература, музыка, народное искусство, медиа и, само собой, гастрономия. Чтобы получить звание гастрономического центра, город должен иметь характерную только для этого региона кулинарную традицию; яркое профессиональное сообщество; качественные местные товары и уважение к окружающей среде. 

Получить свое заслуженное признание Газиантеп было суждено в 2015 году. Эксперты ЮНЕСКО особо отметили высокую занятость местных жителей в кулинарной сфере, а также бесчисленное количество предприятий, занимающихся производством продуктов питания. Особо был отмечен проект «Кухня на районе», который предусматривает помощь малообеспеченным людям в обустройстве их кухонь.  

Помимо Газиантепа в список ЮНЕСКО входят ещё 49 городов. К слову, в 2021 году такой статус получил Санкт-Петербург.

Тахмис Кахвеси

Продолжим разговор про культуру города. Город, как мы выяснили, древний, а кулинария имеет глубокие исторические корни. Но если всё такое старое, то должны остаться и старые кафе? Они, безусловно, есть. 

Одно из таких мест – кофейня «Тахмис Кахвеси». Само слово «Тахмис» означает место, где мелют кофейные зерна. В древности кофе взбивали в больших ступках из ореха инструментами из черного камня.Существует легенда, согласно которой имя «Тахмис» кофейне дали англичане во время оккупации региона в годы Первой мировой войны. «Тахмис» было созвучно с «Таймс» (так англичане называли Темзу). Однако местные эту легенду не подтверждают, заявляя, что название «Тахмис» кофейня носила ещё до оккупации.

 Сайт Министерства культуры и туризма подсказывает нам, что место было построено в 1638 году. В то время Османская империя делилась на военные-административные округи (санджаки), в каждой из которых был свой глава (санджак-бей). Правитель санджака одновременно являлся начальником его вооруженных сил. И именно санджак-бей той единицы, в которой был Газиантеп, стал инициатором строительства кофейни. 

Позже рядом с двухэтажной кофейней построят гостиницу, кафе и магазины. «Тахмис Кахвеси» стал местом сбора турецких интеллектуалов, религиозных деятелей и политиков. Предположительно, здесь останавливался султан Мурад IV во время Багдадской кампании в 1630-е годы.

Обличию, в котором место было задумано, было суждено просуществовать до начала XX века. В 1901-1903 годах в Газиантепе происходят сильные пожары, следствием которых стало исчезновение кофейни «Тахмис Кахфеси». Однако год кофейня была восстановлена благодаря усилиям и средствам шейха Мехмета Мюнипа Эфенди, вложившего порядка 130 тысяч курушей в восстановление кафе и заведений вокруг. За минувший век кофейня пережила ещё несколько реконструкций, однако османский аутентичный колорит и кофейная традиция царит в «Тахмис Кахфеси» по сей день.

Музей кухни Эмине Гёгюш 

Кухня Газиантепа, как мы выяснили, уходит корнями в тысячелетия. История многих блюд и традиций до сих пор остаётся загадкой не только для местных жителей, но и для историков турецкой кулинарии. 

Однако отчаиваться не стоит: возможно, со временем мы узнаем ещё больше про газиантепскую гастрономию. Сохранять традиции и знакомить с ними других помогают музеи, и было бы удивительно, если бы такого у антепской кухни не было.

К югу от замка расположен особняк Али Исхана Гёгюша. Этот мужчина родился в Газиантепе в 1923 году. После окончания школы молодой человек уезжает в Стамбул, чтобы поступить на истфак столичного университета. 

Окончив вуз, уходит работать в журналистику. Со временем открывает собственного издание и становится известным по всей Турции. 

Однако взлет карьеры Гёгюша произойдет после 1960 г., когда после переворота ему будет предложен пост министра туризма Турции.  Проработав на этом посту 2 года, Гёгуш остаётся в политике, но уже предпочитает работать на своей малой родине, в Газиантепе. 

Сегодня особняк, в котором жил Гёгюш, является кулинарным музеем, где вы можете познакомиться с культурой традиционной турецкой еды. Он был отреставрирован мэрией города и сдан в эксплуатацию в 2008 году. Музей Эмине Гёгюш представляет собой коллекцию инструментов и кухонной утвари, которые переходили из поколения в поколение, из семьи в семью. Более того, музей рассказывает о том, как привычные блюда готовили раньше без современных технологий, вы будете удивлены разнообразием еды Antep.  Также музей Эмине Гёгюш является первым кулинарным музеем в Турции.